潑野紅皇后 時髦的不得了的新川菜


**烹煮川菜的廚房鍋裡,烈火烹油、鳴薑動椒,一盆盆油潤的「芙蓉水煮牛」和「藤椒浪花白肉」先後端了上桌,紅麻清香的,惹人垂涎,這正是辣菜的魅力,明明舌蕾上承受著辣椒潑野的刺痛感,但緊接來襲的厚厚麻味又讓嘴裡暈顛顛的,忍不住筷子再一挾,嗜辣者就愛這樣既痛又爽的感官刺激。

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「老菜要新衣,我在水煮牛裡墊了蒸蛋;把名菜蒼蠅頭改以四季豆取代韭菜丁。」台灣習慣見到滿桌紅艷艷的魚肉料理才稱是川菜,但是「紅皇后川酒」主廚熊建雲掌握花椒、辣椒的風味,表現川菜獨有的麻辣味型,再巧用食材混搭成新派川菜,另外像「 銷魂跳跳雞」「 白雪雞蓉玉米湯」菜式新穎,都成了店內的打卡網紅菜。

「飯掃光」是蒼蠅頭改版菜,加四季豆讓口感豐富。(280元/份)
「銷魂跳跳雞」鹹香麻辣。(380元/份)
「白雪雞蓉玉米湯」上的打發蛋白,帶來如雲朵般輕盈感。(320元/份)

熊建雲搬出了調味法寶,自個兒煉製的紅油、大紅袍花椒、油泡藤椒、八角、肉豆蔻、草果、月桂葉、宮保乾辣椒等飽滿色澤的辛香料琳琅滿目,但我嘗過「開門紅」剁椒魚,知道調味一定不只這般般,我說:「師傅你可別藏好物了」他才回頭搬出親手醃漬的泡野山椒和小米椒。對嘛,就是得集結新鮮潑野、發酵帶酸和乾燥溫和等多樣的辣,才能層疊出辣菜裡的萬般滋味。

「芙蓉水煮牛」底部的蒸蛋熱燙滑嫰,吸浸鮮香麻辣。(420元/份)
原型為剁椒魚頭的「 開門紅」,魚肉碼勻入味。(680元/份)
少油烹煮的「慈禧賽螃蟹」,蛋白珠粒,海味鮮透。(圖/姚舜)(480元/份)

唐代筆記小說集《酉陽雜俎》裡的「酒食」篇裡記載有「蜀搗炙」菜名,是一道以花椒調味的燒烤菜,也紀錄了中菜以花椒入菜的悠久歷史。台灣民眾對乾燥花椒還算熟悉,知道紅色圓粒花椒可為菜餚帶來麻的尾韻,但我近來更著迷鮮綠的「藤椒」,像是「藤椒浪花白肉」就用藤椒、泡椒增添清香麻,是一道鮮辣馨香的肉類料理。

有人說花椒是川菜的骨,藤椒是川菜的魂,多樣的辛香料建構起川菜的宇宙。
主廚熊建雲認為川菜滋味是辛香料的加法演算。
原本從事精品服飾的老闆娘Regina,美學搭配功力盡現菜盤之間。
加了藤椒、泡椒的「藤椒浪花白肉」清香鮮麻,好吃極了。(380元/份)

「川菜太好玩了,味道潑野,菜式紅艷漂亮,千變萬化,很容易在八大菜系裡被表現得很時髦。」曾策劃編輯多本川菜書籍的川味達人蔡名雄觀察,「川菜甚至在歐美地區已經超越粵菜,成為最受歡迎的中菜。」

帶花椒麻韻的「 四川驢子 Sichuan Mule」(前,320元/杯)和客家風情的「擂酒」(後,350元/杯),餐酒設計概念完整。
在綠蔭交織的Villa裡飲酒吃菜,這樣的中餐風情好愜意。
結合西式小酒館和中餐廳的空間,選來宴客也體面。

紅皇后川酒

  • 地址:台北市大安區樂利路11巷32號
  • 電話:02-2732-3255
  • 營業時間:11:30~14:00、17:30~24:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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